بررسی اثر دما و اندازه نمونه بر تغییرات رنگ، اسید پیرویک و آلیسین سیر توده بومی شوشتر پس از خشک شدن

چکیده:
مقدمه
سیر خشک با خواص دارویی و غذایی متعدد، بصورت ورقه یا پودر در تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. بیشتر خواص دارویی و تغذیه ای سیر به آلیسین (ترکیبی از گروه تیوسولفینات ها) نسبت داده می شود. این ترکیب در اثر اعمال تنش های فیزیکی طی یک فرآیند آنزیمی تولید می شود. با توجه به تاثیر دما و اندازه نمونه بر فعالیت های آنزیمی، دمای خشک کردن و اندازه نمونه می توانند دو عامل بسیار مهم در ممانعت از تغییر رنگ و کاهش آلیسین و اسید پیرویک موجود در سیر حین فرآیند خشک شدن باشند.
مواد و روش ها
طی این تحقیق اثرات دمای خشک کردن و اندازه نمونه بر برخی ویژگی های کیفی پودر سیر شامل رنگ، مقدار اسید پیرویک و آلیسین بررسی گردید. به منظور مطالعه اثر اندازه نمونه و دمای خشک کردن بر سیر خشک شده، حبه های کامل، دونیم و چرخ شده سیر بومی شوشتر در دماهای 50 و70 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 22% خشک گردیدند.
یافته ها
بر اساس نتایج حاصله با افزایش دمای خشک کن از 50 به 70 درجه سانتی گراد، رنگ حبه های دونیم شده تغییر نموده و مقدار اسیدپیرویک و آلیسین موجود در آنها افزایش یافت. مقدار اسید پیرویک و رنگ نمونه های چرخ شده بطور معنی دار تحت تاثیر دمای خشک کن قرار نگرفتند، اما میزان آلیسین نمونه های چرخ شده با افزایش دما کاهش یافت. حبه های کامل پس از خشک شدن در دمای 70 درجه سانتی گراد با تغییر رنگ مواجه نشدند، اما مقدار اسید پیرویک و آلیسین موجود در آنها به شدت کاهش یافت.
نتیجه گیری
با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، خشک کردن حبه های دونیم شده در دمای 70 درجه سانتیگراد را می توان به عنوان مناسب ترین شرایط خشک کردن سیر به منظور تهیه پودر سیر معرفی نمود.
زبان:
فارسی
صفحات:
99 تا 107
لینک کوتاه:
magiran.com/p1530475 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!