مطالعه اثر ساکارومایسس ها و دمای تخمیر بر برخی ویژگی های شیمیایی ماءالشعیر

ماءالشعیرنوشیدنی گازدار غیرالکلی است که از عصاره جوانه جو حاصل می شود. محبوبیت این نوشیدنی به دلیل طعم مطلوب و خواص مفید و ارزش تغذیه ای بالای آن است. افزون بر عوامل یادشده، جنبه های کیفی ماءالشعیر ازجمله خواص فیزیکی آن (تثبیت و پایداری کف و گاز دی اکسید کربن) از دید مصرف کننده از اهمیت زیادی برخوردار است. ازاین رو تحقیق حاضر به بررسی اثر ساکارومایسس ها و شرایط تخمیر بر برخی خواص فیزیکی ماءالشعیر می پردازد.چهار سویه مخمر ساکارومایسسساکارومایسس سر ویزیه 70424، ساکارومایسس لودویگی یی 3447، ساکارومایسس روکسی یی 70535 و ساکارومایسس روکسی یی 70531) به طور جداگانه با میزان تلقیح مشخص به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان h48 در شرایط هوادهی دوره ای و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص های اندازه گیری نظیر pH، غلظت گاز دی اکسید کربن با دستگاه فشارسنج و میزان کف (در فواصل زمانی h12 طی دوره تخمیر) به مدت h48ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای دمای C° 24 بیشترین میزان افت pHو تیمارهای دمای C° 4 کمترین میزان افت pHرا نتیجه دادند. بیشترین و کمترین مقدار گاز دی اکسید کربن و درصد کف به ترتیب در تیمارهای با دمای C° 24 و C° 4 مشاهده شد. بیشترین میزان افت pH، قابلیت تولید کف و گاز دی اکسید کربن را مخمر ساکارومایسس سر ویزیه70424 و کمترین آن را مخمر ساکارومایسس روکسی یی70531 دارا بود.آن جا که خواص فیزیکی ماءالشعیر نظیر پایداری کف و گاز دی اکسید کربن از دید مصرف کننده از اهمیت زیادی برخوردار است، استفاده از مخمر ساکارومایسس سر ویزیه و دمای تخمیر C° 4 پیشنهاد می شود.