هیستامین، بیومارکر تازگی ماهی شیر (Scomberomorus commerrson)

سندروم اسکومبروئیدی (Scombridae)، یکی از مهم ترین مسمومیت غذایی با علایم شبیه آلرژی به غذاهای دریایی است که توسط آمین های بیوژنیک ایجاد می گردد. هیستامین از دکربوکسیلاسیون اسید آمینه هیستیدین موجود در ماهی ها، توسط آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز تولید می گردد. میزان هیستامین در ماهی و فرآورده های آن، یکی از مهم ترین بیومارکرهای سنجش تازگی و یا فساد در ماهی می باشند. از اهداف این مطالعه، تعیین میزان هیستامین به روش HPLC، در ماهی های شیر، در شرایط نگهداری مختلف بود.
تعداد 21 نمونه ماهی شیر صید گردیده در سواحل بوشهر، پس از استخراج هیستامین به روش تری کلرواستیک اسید، میزان هیستامین آن ها در فواصل روزهای اول، دهم (نگهداری در C°4) و 30 ام (نگهداری در C°20-) توسط HPLC با آشکارساز FLD در طول موج های λx:320 nm و λe:450 nm مورد ارزیابی قرار گرفتند.
میانگین هیستامین در نمونه ها در روزهای مذکور به ترتیب دارای مقادیر 29/0±96/12، 53/0±02/17، 56/0±7/17 بود. کمترین میزان هیستامین در نمونه های ماهی شیر روزهای اول، دهم و سی ام به ترتیب: N.D، 77/2، 07/7 و بیشترین مقادیر به ترتیب 86/40، 75/40، 07/40 بودند.
با وجود شناسایی هیستامین در 90 درصد از نمونه ها، هیچ کدام از مقادیر آن ها کمتر از بیشتر از مجاز پذیرفته شده توسط استاندارد ملی ایران (50 میکروگرم بر میلی لیتر) نبود. هرچند که میزان 57/28 درصد از نمونه ها دارای میزان هیستامین بالاتر از میزان پیشنهاد شده توسط FDA بودند (20 میکروگرم بر میلی لیتر).