بررسی و مقایسه تاثیر فیبر چغندرقند و پسیلیوم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان بربری

فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم در روز) است، غنی سازی آرد با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی بخش آن داشته باشد. این پروژه به منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نامحلول (چغندرقند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند. معیارهای مهم در انتخاب منبع فیبر، قیمت، رنگ، طعم، ظرفیت جذب آب و ظرفیت نگه داشتن آب پس از پخت بودند. ابتدا خصوصیات آرد و فیبرهای مصرفی شامل رطوبت، فیبر، خاکستر و شاخص های رنگ (L*، a*، b*، a*/b*) اندازه گیری شد. اثر غنی سازی آرد با فیبر بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر شامل شاخص های فارینوگرافی (قوام، جذب آب، زمان تکامل، زمان ثبات، درجه سست شدن بعد از 10 و 12 دقیقه از شروع و بیشینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشش، مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه، کشش پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به کاررفته، طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 2، 4 و 6 درصد) بود. نتایج نشان داد که به طورکلی افزودن فیبر باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر خواهد شد.