تاثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی سرخ شده و مدل سازی سینتیک آن

فرآیند سرخ کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش های متداول پخت می باشد. این فرآیند، باعث ایجاد یک سری تغییراتی در ویژگی های فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری می شود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن بررسی شد. پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش تیمار مایکروویو با توان های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنی داری دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنی داری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیش بینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.