تاثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده

تاثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلال هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطه وری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمار ها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلال های آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای گرم با سرعت 1 و دمای 70 تا رسیدن به محتوای رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب و 4) خلال های آنزیم بری و پیش خشک شده بود و سرخ کردن در قالب سه تیمار: 1) 160 به مدت 5 دقیقه، 2) 175 به مدت 4 دقیقه و 3) 190 به مدت 3 دقیقه صورت گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که کمترین محتوای روغن در کلیه تیمار های سرخ کردن مربوط به خلال های آنزیم بری و پیش خشک شده بود. خلال های آنزیم بری شده همچنین دارای کمترین محتوای قند احیاء و بنابراین کمترین محتوای آکریل آمید بودند. تیمار های آنزیم بری و پیش خشک کردن بطور معنی دار (01/0P<) سبب بهبود بعد های رنگ سنجی شدند و خلال های آنزیم بری و پیش خشک شده در کلیه تیمار های سرخ کردن خصوصیات بافتی مطلوب تری را نشان دادند. افزایش دمای سرخ کردن به طور معنی دار (01/0P<) سبب افزایش جذب روغن و تشدید تولید آکریل آمید در محصول نهایی گردید.