افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان بعنوان جایگزین نیتریت سدیم

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %1 و نیتریت سدیم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابی های کیفی قرار گرفت. به طوری که نمونه ها از نظر تغییرات بار میکروبی، اکسیداسیون چربی، تغییرات pH و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان توانست اختلاف معنی داری را از نظر کنترل اکسیداسیون چربی نسبت به نمونه شاهد ایجاد کند (05/0>P)، در حالی که نیتریت سدیم نتوانست از این نظر تفاوتی با نمونه شاهد به وجود آورد (05/0P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونه های حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا می توان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %1 علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربی ها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده می باشد. کیتوزان همچنین در این غلظت می تواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونه های محصول گردد.