تاثیر پروتئین های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی

دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‏باشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئین‏های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگی های بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونه های تولیدی حاوی آلبومین بیشترین تعداد حباب را در بخش کمتر از 5 پیکسل داشتند و بخش بزرگتر از 20 پیکسل سهم جزئی تری در تشکیل ریز ساختار موس شکلات داشت، همچین نمونه های تولیدی حاوی ژلاتین بالا، سهم کمتری را در بخش بزرگتر از 20 پیکسل داشتند. قطر معادل حباب نیز با گذشت زمان افزایش یافت که این افزایش در نمونه های حاوی آلبومین و ژلاتین بالا کمتر بود. به طور کلی افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش قطر معادل حباب گردید. میزان سفتی در نمونه هایی که حاوی مقادیر بالاتر ژلاتین بودند بیشتر بود اما نیروی شکست نمونه ها اختلاف معنی داری نداشت.