بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیم های غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی می باشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی جوانه گندم است. به این منظور، جوانه گندم خام و فرآیند شده (°C160 به مدت 20 دقیقه) از نظر ترکیب شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، پروفایل مواد معدنی، محتوی کل فنول، فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه گندم خام و فرآیند شده به ترتیب محتوی پروتئین (5/29، 58/30%)، چربی (03/9، 16/9%)، فیبر (21/7، 44/7%)، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اولئیک (86/15، 88/15%)، لینولئیک (75/55، 13/56%)، لینولنیک (13/8، 03/8%) و پالمیتیک اسید (26/20، 22/20%) می باشند. آنالیز مواد معدنی نیز مشخص کرد که جوانه خام و فرآیند شده به ترتیب دارای آهن (ppm 82/166، 08/164)، پتاسیم (ppm 33/11083، 10750)، کلسیم (ppm 2450، 67/2441)، فسفر (ppm 67/8316، 33/8333)، منیزیم (ppm 1977، 2011) و روی (ppm 203، 5/204) می باشند. همچنین نشان داده شد که طی فرآیند حرارتی میزان ترکیبات فنولیکی و فلاوونوییدی کاهش در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری افزایش می یابد. براساس نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که استفاده از این محصول جانبی مغذی در صنایع غذایی می تواند در افزایش سلامت عمومی موثر باشد.