ویژگی های کیفی پاستای پیکولی غنی شده با سبوس گندم

پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه می‏شود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذی های پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماری های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می‏باشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذی های بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگی های شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح 10% ، 20% و 30% سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیره‏تر ‏گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح 20% سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.