بررسی تاثیر غوطه وری فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در عصاره سیر، بر برخی فاکتورهای کیفیت گوشت نگهداری شده در یخچال

به منظور مطالعه ی اثر عصاره ی سیر بر تازه مانی فیله ی ماهی کپور نقره ای، تعداد 20 قطعه ماهی خریداری و پس از تهیه ی فیله با وزن متوسط 100 گرم، آزمایش انجام شد. طرح آماری شامل سه تیمار آزمایشی هر یک در سه تکرار به ترتیب شامل 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره ی سیر و یک تیمار شاهد بدون عصاره ی سیر اجرا گردید. عصاره ی سیر در آب مقطر حل شده و سپس فیله های ماهی کپور نقره ای درون حمام محلول تهیه شده به مدت 10 دقیقه غوطه ور شدند. سپس همه ی نمونه ها درون کیسه های پلی اتیلنی قرار داده شده و به یخچال با دمای 1±4 درجه ی سانتی گراد منتقل شده و به مدت 21 روز نگهداری شدند. در فواصل زمانی هفت روزه از فیله ها نمونه برداری به عمل آمد. نمونه ها برای اندازه گیری شاخص های کیفی به آزمایشگاه مجهز منتقل شدند. نتایج این مطالعه به وضوح حاکی از تاثیر معنی دار عصاره ی سیر بر بهبود تازه مانی فیله ی ماهی بود. بر این اساس بهترین نتایج مربوط به کاربرد عصاره ی سیر 5/1 درصد بود. بدین ترتیب شاخص تعداد کل باکتری های قابل مشاهده، تعداد کل باکتری های سرمادوست، عدد پراکساید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، مقدار مواد ازته فرار، pH و مقدار اسیدهای چرب آزاد در تمامی موارد بهبود نشان داد. در نهایت با اندکی محافظه کاری طول دوره ی 14 روزه با نسبت عصاره ی سیر 5/1درصد، طی دوره ی نگهداری در یخچال پیشنهاد می گردد.