مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک
نویسنده:
چکیده:
زمینه و هدف
در ایران، نان عمدتا از آرد های با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی مهم در بدن می شود. در این مطالعه، اثر مخمر نانوائی و چند لاکتوباسیلوس بر اسید فیتیک نان باگت مقایسه شد.روش کار
دو سری نمونه خمیر تهیه شد (حاوی مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپانسیون باکتریایی حاوی (cfu/g) 8 10 باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای C ̊37 نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر دو سری نمونه ارزیابی و با هم مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).یافته ها
در سری اول نمونه ها (حاوی مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 84/138، اسیدوفیلوس 22/126، کازئی 31/148 و پلانتاروم 37/129 میلی گرم در 100 گرم بود. در سری دوم نمونه ها (فاقد مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 22/268، اسیدوفیلوس 60/255، کازئی 53/274 و پلانتاروم 91/261 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که اثر مخمر و باکتری های اسید لاکتیک در کاهش مقدار اسید فیتیک معنی دار است (05/0 ˂p).نتیجه گیری
مخمر نانوائی و لاکتوباسیلوس ها به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک را کاهش دادند.کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
34 تا 43
لینک کوتاه:
magiran.com/p1574498
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!