فرمولاسیون فراورده ژله ای خرما و آب پنیر تغلیظ شده و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در این پژوهش تولید فراورده ژله ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظ شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. ویژگی های بافتی و پارامترهای رنگی اندازه گیری و ارزیابی حسی نیز انجام شد. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آب پنیر تغلیظ شده در فرمولاسیون pH کاهش یافت، اما بریکس، خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه ها به شکل معنی داری افزایش یافت. اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، خاکستر و فعالیت آب معنی دار و مثبت بود. آنالیز بافت نشان داد با افزایش ژلاتین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونه ها گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنی دار نبود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه های حاوی بالاترین درصد هیدروکلوئید امتیاز طعم و آرومای کمتری را به خود اختصاص دادند.