جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری لاکتوباسیلوس برویس از سرکه بومی

سرکه یک چاشنی پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه و روش های متفاوت برای تولید آن استفاده می شود. در ایران نیز انواع سرکه های طبیعی با استفاده از میوه های مختلف مانند انگور و سیب، بیشتر به صورت خانگی تهیه می شود. سرکه طبیعی دارای خواص بسیار زیادی است و طب سنتی ایرانی اسلامی نیز مصرف آن را توصیه کرده است. سرکه حاوی باکتری های اسید استیک، اسید لاکتیک و مخمر است. باکتری های اسید استیک و مخمرها در تولید سرکه نقش دارند و باکتری های اسید لاکتیک باعث بهبود طعم آن می شوند. هدف این پژوهش جداسازی و تعیین هویت باکتری های اسید لاکتیک از سرکه سنتی به ویژه لاکتوباسیلوس برویس به منظور ارزیابی میزان تولید گاما آمینوبوتریک اسید (گابا) است .
نمونه های سرکه سنتی شامل یک نمونه سرکه سیب و دو نمونه سرکه انگور، در محیط کشت مخصوص باکتری های اسید لاکتیک (MRS) که به آن آنتی بیوتیک نیستاتین اضافه شد و کشت داده شد. با انجام تعدادی از آزمایش های تشخیصی از جمله آزمایش کاتالاز، و تخمیر برخی از کربوهیدرات ها، رشد در دما، pH و غلظت های متفاوت نمک، حضور لاکتوباسیل ها بررسی شد و درنهایت با تکثیر ژن s r DNA 16 و تعیین توالی، پنج گونه لاکتوباسیلوس شناسایی شدند.
از سه نمونه سرکه سنتی، دوازده جدایه لاکتوباسیلوس جداسازی شد. همه باکتری های جداشده کاتالاز منفی و گرم مثبت بودند و در pHهای 5/4 و 5/6 و در غلظت های 2، 4 و 5/6درصد نمک رشد کردند. اغلب باکتری ها در دمای 15 درجه سانتی گراد رشد کردند. جدایه شماره 12 در دمای 45 درجه سانتی گراد نیز رشد کرد. آزمایش های بیوشیمیایی، حضور لاکتوباسیلوس پلانتارم و لاکتوباسیلوس برویس نمونه های مطالعه شده را نشان دادند. نتیجه تعیین توالی وجود سه جدایه لاکتوباسیلوس برویس را تایید کرد.
لاکتوباسیلوس پلانتارم و لاکتوباسیلوس برویس در سرکه های بومی بررسی شده تشخیص داده شد. هرچند جداسازی لاکتوباسیلوس پلانتارم از سرکه قبلا گزارش شده است، جداسازی لاکتوباسیلوس برویس از سرکه برای اولین بار گزارش می شود .