تولید سوریمی از ماهی سیم سد ارس و تعیین فاکتورهای کیفی آن

سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق می شود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئین های میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود. در صید سد ارس سالیانه بیش از 1000 تن از این ماهی صید می شود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم خارج وبه پودر ماهی تبدیل می شود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی Kg300 از ماهی سیم (Abramis barama) که در سال 1393 از محل صیدگاه های حسن کندی و شیبلو جمع آوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. 6 فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری 10 روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم 5±43 درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئین ها وآنزیم های محلول درآب، رنگ سوریمی روشن تر، بو و pHآن کمتر، طعم ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC4° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنی دار است (05/0>P). نتیجه گیری نهایی اینکه می توان با راندمان معادل 5 ± 43 درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در 6 فاکتور مناسب تر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسب تری دارد.