بررسی اثر اتمسفر بسته بندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش
نویسنده:
چکیده:
این پژوهش به بررسی تاثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بسته بندی بر میزان رطوبت و ویژگی های حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش می پردازد. کشمش ها توسط موم کارنوبا (5/0% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرول استئارات (5/0% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلا بسته بندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگی های حسی در طی 12 هفته نگهداری در دماهایCo20، 35 و 50 مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی داده های حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه ها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونه های دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونه ی شاهد بوده است. پوشش لیپیدی به طور معنی داری (05/0>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقبا کیفیت بافت را برای مدت بیش تری حفظ می کند. بسته بندی تحت خلا نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیش تری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرول استئارات باعث کاهش معنی دار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با این حال هیچ تفاوت معنی داری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونه ی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مولفه ی L* کاست. بسته بندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. هم چنین پارامترهای L* و b* در بسته بندی تحت خلا بیش تر از بسته بندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین داده های حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بسته بندی خلا می تواند تکنیک اقتصادی موثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقبا افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد.
کلیدواژگان:
انگور ، بسته بندی تحت خلا ، بافت ، پوشش لیپیدی ، رنگ
زبان:
فارسی
صفحات:
289 تا 300
لینک کوتاه:
magiran.com/p1591468
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!