بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز

امروزه در صنعت مایونز از صمغ های وارداتی به عنوان پایدارکننده استفاده می گردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز می باشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونه ها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش در میزان صمغ فارسی از 0 تا 100 موجب کاهش روشنی و افزایش در a* و b* در نمونه های حاوی مقادیر مختلف از گزانتان و صمغ فارسی شده است. داده های حاصله از سایر آزمون های کیفی نیز نشان دهنده بیشترین اثر سینرژیستی در نسبت 1:1 از هر دو صمغ می باشند. این نمونه دارای بیشترین پایداری، سفتی، چسبندگی و انسجام در میان تمامی نمونه ها می باشد. بررسی ساختار رئولوژیکی نمونه نیز نشان داد که نمونه حاوی هر دو صمغ به نسبت 1:1 دارای G’ و پارامتر A بالاتری بوده که در مقایسه با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری داشته است. این پژوهش نشان دهنده پتانسیل خوب استفاده ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان در مایونز، بواسطه اثر سینرژیستی متقابل آن ها، می باشد که می تواند جهت بومی سازی مایونز و معرفی صمغ فارسی موردتوجه صنایع مرتبط در این زمینه قرار گیرد.