تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک های اسفنجی

پیام:
چکیده:
در این تحقیق، تاثیر جایگزینی بخشی از آرد با فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی کیک های اسفنجی به منظور تولید کیکی فراسودمند با میزان کالری زایی کمتر و حداقل افت کیفی مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم نوع سوم یا رتروگرید در سطوح 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگی های مختلف کیک شامل میزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک و بافت مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که کیک های محتوی نشاسته مقاوم در مقایسه با شاهد از رطوبت بیشتری برخوردار بودند اما تغییرات قابل توجهی در رنگ و ارتفاع این کیک ها مشاهده نشد. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح فیبر، سبب تغییر معنی دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. علاوه براین، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی و با وجود همه تفاوت ها با نمونه شاهد، امتیازهای بالای بدست آمده در مورد بیشتر کیک ها نشان داد که نمونه های محتوی نشاسته مقاوم می توانند رضایت مصرف کنندگان را جلب نمایند. همچنین پس از محاسبه میزان انرژی نمونه های شاهد و فیبری مشخص گردید که کیک های محتوی نشاسته مقاوم از میزان انرژی زایی کمتری برخوردار بودند.
زبان:
فارسی
صفحات:
161 تا 174
لینک کوتاه:
magiran.com/p1591476 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!