بررسی فراوانی آلودگی باکتریایی و جداسازی باکتری های سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده های تولیدی به روش سنتی در استان یزد

حلوا ارده به دلیل چربی بالا، درصد آب فعال پایین و سرشار بودن از انواع مواد مغذی شرایط مناسبی برای حفظ و نگهداری آلودگی های باکتریایی دارد. هدف از این مطالعه تعیین فراوانی آلودگی و جداسازی سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده تهیه شده در استان یزد بوده است.
در یک مطالعه توصیفی مقطعی، 50 نمونه ارده و 100 نمونه حلوا ارده سنتی از نظر وجود آلودگی های میکروبی و به طور اخص، آلودگی به سالمونلا و باسیلوس سرئوس طبق استاندارد ملی ایران به شماره های 2395 و 2695 مورد بررسی انجام گرفتند.
از100 نمونه حلوا ارده، 2 مورد (%2) سالمونلا جداگردید، درحالی که از 50 نمونه ارده هیچ سالمونلایی جدا نگردید. در خصوص باسیلوس سرئوس 7 مورد (%7) از نمونه های حلوا ارده و 4 مورد (%8) از نمونه های ارده جدا گردید. همچنین 50% نمونه های ارده و 18% نمونه های حلوا ارده به باکتری های آنتروباکتریاسه آلوده بودند. 16 نمونه از 28 نمونه ارده یزد (%57) و 14 نمونه از 56 نمونه حلوا ارده اردکان (%25) بیشترین آلودگی را در شهرستان های استان یزد داشتند. 3 نمونه (%6) از نمونه های ارده و 19 نمونه (%19) از نمونه های حلوا ارده دارای کپک بودند.
نتایج حاصل از این تحقیق نشان می دهد که به طور کلی بار آلودگی میکروبی حلوا ارده سنتی تولیدی در کارگاه های کوچک نسبتا بالا بوده و باید با تجمیع کارگاه های کوچک در قالب مجتمع های صنعتی و اصلاح روش های تولید دستی، محصولاتی با همان طعم و ویژگی های مطلوب جهت مقبولیت ذائقه جامعه و عاری از میکروب های پاتوژن به خصوص سالمونلا را تولید و عرضه نمود.