اثر فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ خانگی برنج بر غلظت آفلاتوکسین B1
نویسنده:
چکیده:
مقدمه
آلودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبه رو کرده است. آفلاتوکسین B1 سمی ترین نوع آفلاتوکسین است که در بین آفلاتوکسین ها دارای بیشترین میزان شیوع در غذاها ازجمله برنج می باشد. هدف از انجام این تحقیق، مطالعه اثر فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ خانگی برنج بر میانگین غلظت آفلاتوکسین B1می باشد.روش بررسی
در این مطالعه فرایندهای حرارت دهی 20 و 120 دقیقه و انواع طبخ به سه صورت آبکشی، کته و برنج بوداده بر روی برنج به صورت طبیعی آلوده موردبررسی انجام گرفت و مقدار آفلاتوکسین B1با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) اندازه گیری شد.یافته ها
در مورد 20 دقیقه و 120 دقیقه حرارت دهی برنج میانگین غلظت آفلاتوکسین B1 به میزان به ترتیب 6/16% و 7/81% کاهش نشان داد. اگرچه این میزان کاهش ازنظر آماری در 20 دقیقه حرارت دهی معنی دار نبود اما در 120 دقیقه حرارت دهی کاهش معناداری (05/0p <) مشاهده شد. میزان کاهش میانگین غلظت آفلاتوکسین B1 در پخت کته، آبکشی و برنج بوداده به ترتیب 2/60%، 5/85% و 6/87% نشان داده شد که این میزان کاهش در پخت کته ازنظر آماری معنی دار نشد ولی در پخت به صورت آبکشی و برنج بوداده این میزان کاهش ازنظر آماری با (05/0p <) معنی دار بود.نتیجه گیری
نتایج این مطالعه نشان می دهد که انجام فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ برنج می تواند خطرات سم آفلاتوکسین B1 که انسان به وسیله مصرف برنج با آن مواجه است را کاهش دهد.کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
165 تا 175
لینک کوتاه:
magiran.com/p1598663
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 990,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!