مطالعه تاثیر صمغ عربی، پروتئین های تغلیظ شده شیر و آب پنیر بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی ترانس گلوتامیناز میکروبی

در این پژوهش، تاثیر مخلوطصمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و پروتئین تغلیظ شده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه های ماست و زمان نگهداری نمونه ها متغیر بود. به منظور بررسی قابلیت زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیساز محیط کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه گیری شدند. اثرصمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، پروتئین تغلیظ شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس گلوتامیناز بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک معنی دار بود (05/0>P). سرعت توسعه اسید در نمونه هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد بیشتر بود. در ابتدای دوره ی نگهداری، اثر پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتور ها بود در حالیکه در پایان دوره ی نگهداری پروتئین تغلیظ شده شیر بیشتر از سایر فاکتور ها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب اندازی به مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظ شده شیر در مقایسه با سایر فاکتور ها بیشترین تاثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، پروتئین تغلیظ شده شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز، می توان کیفیت ماست سین بیوتیک و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه-ی لاکتیس را بهبود بخشید.