بررسی تاثیرنوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک

در این پژوهش تاثیر عوامل نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانهگذاری و pH نهایی بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو خصوصیات رئولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر 1ABYو 2ABYدر سه دمای گرمخانه گذاری °C37، °C40 و °C44 و در چهار سطح pH نهایی 6/4، 0/4، 4/4 و 8/3 استفاده شد ارزیابی آماری نشان داد در ارتباط با قابلیت زیستی پروبیوتیک ها میان متغیرهای ذکر شده اثر معنی داری وجود داردبهترین نمونه ها از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک، نمونه تهیه شده از آغازگر 2ABY با دمای گرمخانه گذاری °C37 و pHنهایی 4/4 و 6/4 بودند دمای گرمخانه گذاری و pHنهایی تاثیر معنی داری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند با کاهش pHاز 6/4 به 4 قطر ذرات افزایش یافته و پس از کاهش pHبه 8/3 قطر ذرات کاهش یافت دمای گرمخانه گذاری °C44 نسبت به °C37 و °C40 باعث افزایش قطر ذرات، ویسکوزیته و تفاوت در احساس دهانی نمونه ها گردید بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه های تخمیر شده در دمای °C44 مشاهده شد و نمونه های با بیشترین زنده مانی پروبیوتیکها به میزان متوسط ارزیابی شدند.