بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی

تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها 70 سال می گذردسالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف می شود. قرن هاست کهازتخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم مواد غذایی استفاده می شود. هدفازاین پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگیدر فرمولاسیون سالاد زمستانیبرتنوع زیستی فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی، تاثیر این ماده پری بیوتیکی بر رشد باکتری های اسیدلاکتیک موجود در فرآورده بررسی شد.جهت تعیین ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایش های تاییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، بررسی مقاومت به نمک های صفراوی و بررسی فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی سویه های مختلف پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس ویژگی های پروبیوتیکی خوبی نشان دادندنتایج نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیت میکروبی اولیه بر روی سبزی ها حضور داشتند. با توجه به اینکه پدیوکوکوسپنتوزاسئوس باکتری غالب در طی مراحل تولید سالاد زمستانی بود و نیز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسید بالای این گونه، همچنین تولید پدیوسین های گوناگون توسط آن، می توان با بهینه کردن شرایط تولید و فرمولاسیون این فرآورده آن را به عنوان یک فرآورده سین بیوتیک غیرلبنی بسیار با ارزش مطرح کرد.