بررسی وجود پروتئین گلوتن با استفاده از تکنیک الکتروفورز SDS-PAGE در نان های فاقد گلوتن تهیه شده جهت بیماران سلیاک در شهر اصفهان

بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دایم به گلیادین گندم یا سایر پرولامین های موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد هستند، تعریف می شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. گلوتن ترکیبی از دو زیر واحد گلیادین و گلوتنین می باشد که گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می باشد و بر اساس این ویژگی ها می توان گلیادین را جداسازی کرد. با تعیین گلوتن موجود در آرد نان فاقد گلوتن مخصوص به بیماران سلیاک با روشی مناسب و دقیق، می توان صحت ادعای تولید کنندگان این محصولات را تعیین نمود.
نمونه مورد بررسی آرد نانوایی بود که از تعداد 24 نمونه آردی که برچسب فاقد گلوتن داشت، تهیه و از الکل ایزوپروپانل به عنوان حلال الکلی استفاده شد. در مرحله بعد، طبق روش الکتروفورز SDS- PAGE (Sodium dodecyl sulfate- Polyacrylamide gel) ترکیب استخراج شده پس از آماده سازی با بافر مخصوص و همچنین، نمونه گلوتن خالص به عنوان کنترل مثبت به ژل اکریل آمید تزریق گردید. پس از اتمام این مرحله، ژل توسط محلول رنگی کوماسی بلو رنگ آمیزی و سپس، با محلول رنگ بر شفاف سازی شد.
ژل حاصل از این آزمون در مقایسه با نمونه شاهد مثبت و همچنین، مارکر پروتئینی استاندارد، باند مشخصی در محدوده مربوط به گلیادین بر روی ژل قابل رویت نبود که دلالت بر فقدان گلوتن در نمونه آرد داشت.
در تکنیک الکتروفورز SDS-PAGE به دلیل حساسیت و دقت بالا، مقادیر بسیار کم گلوتن قابل سنجش می باشد. بنابراین، تشخیص این مقادیر در آرد و خودداری از مصرف آن در بیماران مبتلا به سلیاک از بروز تظاهرات بالینی جلوگیری خواهد کرد. از مزایای دیگر این تکنیک سرعت بالا و کم هزینه بودن آن می باشد.