بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده ها بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی

دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود.
نمونه های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوبیای خرنوب، 6/0% کربوکسی متیل سلولز، 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز و 1/0% لوبیای خرنوب: 1/0% فارسی) به آن ها اضافه شد و در دمای یخچالی C°5 به مدت 28 روز نگهداری شدند. اندازه گیری میزان جداسازی سرم در طول دوره نگهداری (28 روز)، آزمون توزیع اندازه ذرات و رفتار جریانی در روزهای اولیه و پایانی دوره نگهداری صورت گرفت. در نهایت، ویژگی های حسی نمونه ها توسط 30 ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفتند.
افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به صورت تکی منجر به افزایش پایداری دوغ شد، ولی لوبیای خرنوب در غلظت‎های کم تر، دارای اثر بهتری بود. در حالی که ترکیب دوتایی لوبیای خرنوب: کربوکسی متیل سلولز بیش ترین پایداری و ریزترین سایز ذرات را که حاکی از کاهش تجمع میسل های کازئین بود را داشت. افزودن هیدروکلوئیدها به دوغ منجر به تغییر رفتار جریانی دوغ از حالت نیوتنی به حالت سودوپلاستیک شد. هم چنین، ارزیاب های گروه ارزیابی حسی به دوغ حاوی 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز بالاترین امتیاز را دادند.
ترکیب دو هیدروکلوئید جاذب (کربوکسی متیل سلولز یا صمغ فارسی) و غیر جاذب (لوبیای خرنوب) با سه مکانیسم ایجاد ممانعت فضایی، دافعه الکتروستاتیک و افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته، سبب افزایش پایداری قابل ملاحضه دوغ بدون چربی شد. با این تفاوت که، ترکیب دو هیدروکلوئید فارسی و لوبیای خرنوب علی رغم پایدارسازی نمونه ها، از نظر ارزیابی حسی امتیاز کم تری را نسبت به تیمار مخلوط کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به خود اختصاص دادند