اثر اسانس سه گیاه دارویی بر فعالیت آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز در کلم بروکلی (Brassica oleracea L. var. Italica)

فعالیت آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز منجر به قهوه ای شدن آنزیمی و سبب تغییرات نامطلوب کیفی در میوه ها و سبزی ها می شود.
هدف از این مطالعه بررسی اثر اسانس های گیاهی بر کاهش فعالیت آنزیم های دخیل در قهوه ای شدن آنزیمی کلم بروکلی می باشد.
گل آذین های کلم بروکلی در دو شرایط in vitro و in vivo با آب مقطر (شاهد)، اسید آسکوربیک (17 پی پی ام) و غلظت های 500، 750، 1000 و 2000 پی پی ام اسانس های پونه، زیره سیاه و زیره سبز تیمار شدند و سپس فعالیت آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز ارزیابی شدند.
در شرایط in vitro اسانس زیره سبز در غلظت 1000 پی پی ام و اسانس زیره سیاه در تمامی غلظت های مورد استفاده؛ در شرایط in vivo غلظت 500 پی پی ام اسانس پونه، 500 و 750 پی پی ام اسانس زیره سیاه، تمامی غلظت های اسانس زیره سبز و اسید اسکوربیک به طور معنی داری فعالیت آنزیم پراکسیداز کلم بروکلی را نسبت به شاهد کاهش دادند. همچنین غلظت های 500 پی پی ام اسانس پونه و زیره سیاه، غلظت 2000 پی پی ام اسانس زیره سبز و تیمار اسید اسکوربیک به طور چشمگیری فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز را نسبت به تیمار شاهد در شرایط in vivo کاهش دادند. بالاترین فعالیت بازدارندگی علیه پلی فنل اکسیداز و پرکسیداز به ترتیب توسط غلظت های 500 و 750 پی پی ام اسانس زیره سیاه و در شرایط in vivo به دست آمد.
اسانس های مورد استفاده در این پژوهش بسته به غلظت مورد استفاده، فعالیت آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز را در کلم بروکلی کاهش دادند.