تاثیر صمغ بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) بر زنده مانی Lactobacillus acidophilus La5 در آب گوجه فرنگی، در طول نگهداری در یخچال و قرار گرفتن در معرض سیستم شبیه سازی شده شیره گوارشی

به طور سنتی، پروبیوتیک ها به صورت گسترده به فرآورده های لبنی افزوده می شوند. دو مشکل عمده محصولات لبنی، حساسیت به پروتئین شیر و تحمل نکردن لاکتوز می باشد که مصرف آن را محدود کرده است. امروزه نوشیدنی هایی بر پایه آب میوه یا سبزی می توانند بستر مناسبی برای رساندن پروبیوتیک ها به مصرف کننده باشند. در این مطالعه، امکان تولید نوشیدنی آب گوجه فرنگی پروبیوتیک به وسیله تخمیر، توسط باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus La5 و در حضور صمغ کامل یا فاز محلول صمغ بادام کوهی (SBAG) به عنوان پری بیوتیک، بررسی شد. درادامه، زنده مانی سلول های پروبیوتیک در این نوشیدنی غیرلبنی و مقاومت آن ها نسبت به شرایط شبیه سازی شده شیره گوارشی، ارزیابی گردید.
در این مطالعه، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 در پنج تیمار آب گوجه فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) فاز محلول صمغ بادام کوهی، آب گوجه فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) صمغ کامل بادام کوهی (WBAG)، آب گوجه فرنگی (به عنوان کنترل) در طول 48 ساعت تخمیر (37 درجه سانتی گراد) و 14 روز نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد) ارزیابی شدند. همه نمونه ها پس از 7 روز نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد) به مدت 90 دقیقه در معرض شیره شبیه سازی شده گوارشی (SGJ) قرار گرفتند.
نوشیدنی گوجه فرنگی حاوی 1 درصد SBAG در مقایسه با دیگر تیمارها، تاثیر بیشتری بر زنده مانی سلول ها پس از قرارگرفتن در معرض SGJ داشت. همچنین، نمونه های حاوی فاز محلول صمغ بادام کوهی، اثر پری بیوتیکی بیشتری نسبت به صمغ کامل از خود نشان داد. استفاده از آب گوجه فرنگی برای تولید محصول پروبیوتیک، اثر حسی نامطلوبی را در محصول نهایی ایجاد نمی کند.
استنتاج: بنا بر نتایج به دست آمده، فاز محلول صمغ بادام کوهی سبب افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 می شود و می تواند یک پرو بیوتیک مناسب برای آب گوجه فرنگی پری بیوتیک باشد.