بهینه سازی تولید مافین کم کالری با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا و مالتودکسترین

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شده تا امروزه تولید کنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری هایی نظیر بیماری های قلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان ها و مصرف رژیم غذایی کم کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق تاثیر جایگزین کردن شکر با مخلوط استویا و مالتودکسترین در تولید مافین کم کالری بوده است. استویا در مقادیر 2/0%، 4/0% و 6/0% و مالتودکسترین در مقادیر 15%، 16% و 17% جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکی شیمیایی کیک از جمله رطوبت، میزان فعالیت آبی (aw) ، حجم، سفتی بافت و ویژگی های حسی مافین ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در صفات سفتی بافت،aw و ارزیابی حسی مشاهده شد. در کل تغییر فرمولاسیون رابطه مستقیمی با خصوصیات فیزیکی شیمیایی نمونه های مافین داشت. ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد استویا، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی کاهش یافت. به طور کلی می توان مافین تهیه شده با 2/0% استویا و 17% مالتودکسترین را به عنوان بهترین نمونه مافین کم کالری معرفی کرد.