تاثیر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) بر کیفیت خرمای مضافتی

به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته بندی در طی دوره نگهداری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی خرما تغییر می کند و محصول ترش، چسبنده و سخت می شود. استفاده از پوشش خوراکی برای رفع این مشکل پیشنهاد شده است. پوشش های خوراکی می توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی بر کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی بوده است. در این بررسی، خرمای مضافتی با پوشش های خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) پوشش دهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و °C 25 نگهداری شد. طی دوره نگهداری، مواد جامد محلول کل (بریکس)، pH، اسیدیته، مواد جامد نامحلول، افت وزنی، درصد آفت زدگی و قند احیاءکننده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های پلی ساکاریدی، دما و مدت زمان نگهداری بر اکثر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خرما معنی دار بود. پوشش دهی باعث کند شدن روند برخی از تغییرات ویژگی های فیزیکوشیمییایی خرما شد. پکتین نسبت به نشاسته تاثیر بیشتری بر پایداری خرما داشت. افزایش دمای نگهداری، کاهش pH و مواد جامد نامحلول و افزایش بریکس، اسیدیته، افت وزنی و قند احیاءکننده را به دنبال داشت. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی (12/5 درصد) و بیشترین مقدار مواد جامد نامحلول (14 درصد) مربوط به پوشش پکتین و دمای °C 4 و بیشترین مقدار اسیدیته (29/0 درصد) مربوط به پوشش خوراکی پکتین و دمای °C 25 بود.