بررسی تشکیل دای ان های مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به عنوان معیاری از پیش بینی پایداری اکسایشی بادام

عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربی ها محدود می شود و میزان پیشرفت این واکنش را می توان عامل تعیین کننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتی گراد بمدت10 ماه با سنجش شاخص های دای ان مزدوج (CDV) و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد. با استفاده از معادله آرنیوس به دست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیش بینی شد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دای ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتی گراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای 45 درجه سانتی گراد به دست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعال سازی به ترتیب برای تشکیل دی ان مزدوج (11/57 کیلوژول بر مول درجه کلوین) و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک (37/24 کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع به ازای10 درجه سانتی گراد تغییر دما (Q10) برای تشکیل دی ان مزدوج، 86/1 و کمترین مقدار برای مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک، 3/1، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش بینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام به ترتیب 12 و 6 درصد برای عدد دی ان مزدوج و 15 و 20 درصد برای شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دای ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.