مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئینی و آرد دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط مختلف استخراج

روش های مرسوم چربی گیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا 140 درجه سانتی گراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئین ها می گردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتی اکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ می باشند. تمامی نمونه ها از لحاظ شاخص های مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنی داری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت 11-9/1 (%)، پروتئین 24/90-37/31 (%)، چربی 1/49-01/0 (%)، خاکستر 10-7/0 (%)، کربوهیدرات 5/23-3/9 (%)، فنل کل 43/18-581/0 (mg/g)، ظرفیت آنتی اکسیدانی 31-2/0 (%)، حلالیت پروتئین 3/86-2/82 (%)، دمای دناتوراسیون 86/89-82/81 (oC)، شاخص روشنایی (L) 6/87-6/41، a 9/9-(8/0-) و b 1/21-2/10 برای نمونه های آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونه های ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونه های آرد نشان دادند. نمونه های پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتی اکسیدانی پایین تر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونه های پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.