تولید سوسیس تخمیری پروبیوتیک بعنوان غذایی فراسودمند با استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG
نویسنده:
چکیده:
در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاش های متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس های تخمیری پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (با میزان تلقیح اولیه cfu/gr 107) بعنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خواص شیمیایی ، میکروبی و حسی آنها بوده است.نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که نمونه های پروبیوتیکی دارای بیشترین میزان درصد پروتئین و کمترین میزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند.نتایج آزمون شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک در زمان های مورد نظر، مشخص نمود که در نمونه های حاوی باکتری پروبیوتیک، 106-107 سلول باکتریایی زنده در هر گرم از محصول نهایی وجود دارد.نتایج آزمون میکروبی شمارش باکتری های غیر لاکتیک نشان داد که تیمارحاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 از بیشترین میزان و تیمار شاهد از کمترین میزان باکتری های مذکور برخوردار بود.در محصولات نهایی کلیه نمونه ها،هیچ گونه اثری از وجود باکتری های پاتوژن مشاهده نگردید.نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که در اکثر موارد، نمونه های سوسیس تخمیری پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد از امتیاز بالاتری برخوردار بودند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
143 تا 154
لینک کوتاه:
magiran.com/p1684800
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!