Study of chemicals, sensory and microbial indicators of spoligae of the consolidated burger (silver carp- red meat) during refrigrated storage
Abstract:
This study was designed to investigate spoligae indicators of consolidated burger (silver carp- red meat) during refrigerated storage (4 ºC) in 2014. Burger treatments were divided into 5 groups with 3 frequency (1: 75% fish meat 0% red meat; 2: 0% fish meat 75% red meat; 3: 56.25% fish meat 18.75% red meat; 4: 18.75% fish meat 56.25% red meat; 5: 37.50 fish meat 37.5 % red meat). Results showed that the TVB-N and PV levels did not exceed acceptability limit (30-35 mg/100g and 10-20 meq/ kg) for all groups. FFA value for the group 1 significantly increased from 1.45 to 5.16 % whereas it slightly intreatment groups as the storage time increased. In all treatments, the level of pscychrophiles and mesophiles bacteria increased with an increase in storage time but not exceed the limit during storage period for all groups until 9th day (107 Log cfu/ g). Results indicate that TBA level in all of treatments was at the acceptance limit of quality until 9th day (3-4 mg malonaldehyde/ kg).Sensorial results showed the scores increase was directly related to treatments of meat.The treatment of 2 had the best of shelf life (12 days) and the highest score(6) during 15 days.
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:14 Issue: 2, 2017
Pages:
15 to 28
magiran.com/p1684812  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!