بررسی اثر شرایط نگهداری بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی در کنسانتره انگور سفید

به منظور مطالعه واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی، اندازه گیری مقدار تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال و اندیس قهوه ای شدن انجام گرفت. در این مطالعه اثر شرایط نگهداری بر قهوه ای شدن غیرآنزیمی در کنسانتره انگور سفید مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه ها با سه بریکس (62 ، 5/66 و71) ، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند و علاوه بر شاخص های فوق، رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر مثبت معنی داری داشتند (05/0P< ) و میزان آن بین 53/0 تا 3/39 (mg/kg) متغیر بود. زمان و دمای نگهداری کنسانتره نیز بر میزان شاخص قهوه ای شدن تاثیر مثبت معنی داری داشت (05/0 P< ) و میزان آن ما بین 16/0 تا21/0 متغیر بود. در بررسی رنگ نمونه ها شاخصL* به مرور کاهش یافته و شاخصa* افزایش یافته است که نشان دهنده قهوه ای شدن کنسانتره با گذشت زمان می باشد و شاخص b* تغییر معنی داری نشان نداد (05/0 P > ).