ویژگی های بیوشیمیایی، بافتی و ارزیابی حسی برگر ترکیبی گوشت قرمز و سوریمی ماهی کپور معمولی در طول دوره نگهداری در حالت انجماد (C18o-)

در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخص های فساد اکسیداتیو چربی و ویژگی های بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل 50٪ سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و 50٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره 45 روز انجماد در دمای °C18- بررسی شده و نتایج با برگر 100٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در روز صفر برای برگر ترکیبی 50% سوریمی به ترتیب 29/4، 46/0، 17/1، 604/0، 23/10 ثبت شده که در روز 45 نگهداری در دمای °C18 به میزان 12/3، 6/0، 23/2، 647/0، 79/13 رسید (05/0>P). نتایج حاصل از آنالیز بافت نشان داد که در طول دوره نگهداری به صورت منجمد پارامتر سختی در برگر ترکیبی 50% کاهش معنی داری نداشت (05/0P). از سویی دیگر میزان به هم پیوستگی، کشسانی و قابلیت جویدن در هر دو برگر نگهداری شده به صورت منجمد کاهش معنی داری نشان داد (05/0>P). بعلاوه میزان استحکام بافت و تنش برشی در هر دو برگر در طی دوره نگهداری به صورت منجمد با افزایش معنی داری مواجه شد (05/0>P). نتایج به دست آمده از سنجش رنگ در طی دوره نگهداری نشان داد که میزان قرمزی و زردی بافت برگر کاهش و سفیدی و روشنایی هر دو برگر نگهداری شده افزایش یافت (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این است که طعم و بو برگرها تا روز 45 نگه داری هیچ تفاوت معنی داری با روز صفر نداشت (05/0P).