بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیب زمینی

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندر قند و سیب زمینی بود. بر این اساس، ویژگی های فیزیکی شیمیایی شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات ، pH و خصوصیات عملکردی شامل خصوصیات آب پوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلی فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد اندازه گیری قرار گرفت. فیبر گندم به طور معنی دار (05/0 >P) دارای بیشترین خصوصیت آب پوشانی (ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن نسبت به دو نمونه فیبر بود. فیبر چغندرقند به طور معنی دار (05/0 > P) دارای بیشترین خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی بود. در این مطالعه، فیبر سیب زمینی دارای خصوصیات آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن بیشتر در مقایسه با فیبر چغندر قند و خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی در مقایسه با فیبر گندم بود. فیبر گندم با دارا بودن خصوصیت آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن مناسب می تواند نقش موثری در کاهش از دست دادن آب در طی مراحل نگهداری و بهبود بافت محصول داشته باشد. فیبر غذایی چغندرقند با دارا بودن خصوصیت امولسیونی و ویژگی آنتی اکسیدانی مناسب می تواند علاوه بر پایداری ماده غذایی عملکرد مطلوبی در بهبود ارزش تغذیه ای فرآورده غنی شده داشته باشد.