تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور

شیره انگور منبع شیرین کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست می آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40، 60٪جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت وخصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگی های حسی کیک ها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور، افزایش یافت. میزان رطوبت کیک ها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیک ها موجب افت حجم کیک ها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیک های حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرم تر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونه های کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیک ها تیره تر شدند). نمونه کیک با 40٪ شیره انگور جایگزین شده با شکر، بالاترین امتیاز را توسط پانلیست ها در فاکتورهای احساس دهانی، مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود.