بررسی تاثیر شرایط استخراج و ترسیب بر راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی کلزا

میزان زیاد پروتئین و ترکیب مناسب و متوازن اسید های آمینه ضروری در کنجاله کلزا سبب اهمیت بیشتر این دانه روغنی در سال های اخیر شده است. حضور ترکیبات پروتئینی مختلط در کنجاله سبب شده استخراج پذیری و ترسیب پروتئین های آن تابعی از عامل pH باشد که علاوه بر میزان راندمان می تواند بر رفتار عملکردی پروتئین نیز تاثیر گذار باشد. لذا در این تحقیق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل pH قلیایی استخراج پروتئین (10- 12) و pH اسیدی ترسیب پروتئین (5/4-5/6) بر راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی کلزا (رقم هایولا) استفاده شد. ضرایب تبیین مدل های رگرسیونی برازش شده برای راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف کنندگی به ترتیب 98/0، 94 /0، 91/0، 92/0، 90/0 و 93/0 به دست آمد. نتایج نشان داد اثر متغیرهای pH استخراج و pH ترسیب پروتئین بر راندمان، جذب آب و چربی معنی دار و شاخص های حلالیت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی فقط متاثر از pH استخراج بودند. شرایط بهینه استخراج و ترسیب با بیشینه راندمان و خواص عملکردی ایزوله پروتئینی در pH استخراج برابر 93/11 و pH ترسیب برابر 57/5 به دست آمد. در این شرایط مقدار راندمان، جذب آب، جذب چربی، شاخص حلالیت، ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت کف کنندگی به ترتیب 89، 225، 185،41، 64 و 165 درصد بود.