تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج

هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنی های فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65، 70 و 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، ویژگی های کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ها نشان داد که نمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای 70 درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای 75 درجه سانتیگراد کم ترین و تیمارهای با دمای 65 درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و 13 روز) تاثیر معنی دار بر مقدار پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشته است. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که همه ترکیب های زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند