کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری
نویسنده:
چکیده:
دوغ یک نوشیدنی لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با افزودن آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی های موجود در بازار از نظر ویژگی های سلامت بخشی جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است. از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می گردد تغییر عطر و طعم و بادکردگی محصول در اثر فعالیت میکروارگانیسم هاست. در این تحقیق کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. آزمون های میکروبی نمونه ها برای تعیین و شمارش کلی فرم ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس و قارچ ها مطابق استاندارد های ملی ایران انجام شد. نتایج مطالعه نشان داد افزودن صمغ به نمونه های دوغ ضمن افزایش پایداری محصول بر بار میکروبی، pH و خواص حسی اثر معنی داری نداشته است و آلودگی نمونه ها به کلی فرم ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد. میزان آلودگی به قارچ ها در محدوده استاندارد ملی ایران بود. با توجه به نتایج تحقیق حاضر، لازم است در راستای کنترول آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده ها اقدامات جدی انجام شود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
77 تا 84
لینک کوتاه:
magiran.com/p1711905
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!