بررسی اثر اسید لاکتیک بر شاخص های میکروبی و شیمیایی فیله ی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) نگه داری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد

چکیده:
در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و به مدت 18 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. آزمون های شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بیان (Expressible Moisture)در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 انجام شدند. آزمون های میکروبی و شیمیایی نشان داد که شمارش مزوفیل و سایکروفیل، TVN و pH به طور معنا داری در گروه اسید لاکتیک کمتر است (P<0.001). هرچند که TBA و EM در این گروه، بیشتر از گروه کنترل ثبت شد (P<0.001). در خصوص شمارش مزوفیل، مدت زمان نگهداری از 6 روز در گروه کنترل، به 12 روز در گروه اسید لاکتیک افزایش یافته است. مدت زمان نگهداری بر اساس شمارش سایکروفیل، از 3 روز در گروه کنترل، به 6 روز در گروه اسید لاکتیک، افزایش یافت. حد مجاز جهت پذیرش نیتروژن فرار تام ، mg/100g 30 پیشنهاد شد که بر این اساس فیله های گروه کنترل در روز 9 و گروه اسید لاکتیک در روز 15 فاسد شدند. حد مجاز pH، 8/6 تا 7 در نظر گرفته شد و pH گروه کنترل در روز 15 به 02/7 رسید در حالی که این مورد در گروه اسید لاکتیک در کل دوره کمتر از 8/6 ثبت شد. درنتیجه اسید لاکتیک می تواند به عنوان یک نگهدارنده ی سالم، جهت نگهداری فیله ی ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال، مورد استفاده قرار گیرد.
زبان:
فارسی
صفحات:
41 تا 51
لینک کوتاه:
magiran.com/p1711908 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!