مطالعه تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های ایجاد کننده طعم تلخی در خامه پاستوریزه

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها است. دلیل عمده تلخی خامه، تجزیه پروتئین های خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم پروتئاز حاصل از باکتری های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های تلخ کننده خامه پاستوریزه انجام گرفت. نمونه های خامه پاستوریزه پس از جمع آوری، تحت آزمایش های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم ها، تعداد باکتری های سرمادوست، تعداد باکتری های کلی فرم، تعداد باکتری های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری های اسپوردار و نیز آزمون های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه های تلخ کننده خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه ها به خامه سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به صورت حسی ارزیابی شدند. دو گونه باکتری عامل طعم تلخی از خامه پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطعه ژنی16S rRNA جدایه ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمده تلخی بودند. دمای نگهداری یکی از مهم ترین عوامل موثر در فعالیت میکروارگانیسم ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می گردد.