بررسی خشک کردن برگه های توت فرنگی با استفاده از آبگیری اسمزی

فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می باشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگی های شیمیایی وحسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول های اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظت های مختلف کلرید کلسیم (75/0 و 5/1%) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگی ها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونه های توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (28 و 88%)، pH (55/3 و 15/3)، اسیدیته (043/0 و 053/0%)، بریکس (24 و 6%)، قند کل (5/14 و 5/4%)، ویتامین C(mg/100 g9 و 5/25) و آنتوسیانین (mg/kg5/75 و 75/102) بودند. همچنین ویژگی های حسی توت فرنگی های خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.