اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس

پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون های غذایی مختلف استفاده می شود. در پنیر پروسس نمک های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک ها برای سلامتی بشر مناسب نمی باشد لذا امروزه به منظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی فسفات ها تلاش می شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( 1/0 تا 4/0 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (5/0 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک های امولسیون کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل 38/0 % وزنی/وزنی صمغ زانتان، 2 % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، 090/1 % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی های بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونه های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.