بررسی اثر استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین بر ارزیابی حسی و ویژگی های کیفی نان تافتون

امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگی های فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک ها و ترکیبات پری بیوتیک در فراورده نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با اینولین تجاری با درجه پلیمریزاسیون متوسط 23 به نسبت های 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جایگزین شده و نان تافتون حاصل ازنظر ویژگی های کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی فارینوگرافی نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد اینولین، بیشترین مقدار شاخص های توسعه و پایداری را نسبت به نمونه شاهد داشته است. همچنین افزایش اینولین به میزان 6 درصد و یا کمتر بر کیفیت ظاهری و رنگ نمونه های نان تاثیر منفی به جا نگذاشته و ضمن بهبود ویژگی های اسیدیته، جذب آب و خصوصیات بافتی براساس رفتار ویسکوالاستیک امتیاز طعم و مزه نان نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشید. باتوجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از اینولین به عنوان یک ترکیب پری بیوتیک شناخته شده ضمن افزایش ارزش غذایی و ارتقاء کیفیت تغذیه ای نان سنتی، تغییر نامطلوبی در خواص رئولوژیکی یا ویژگی های چشایی این محصول نشان نداده است.