بررسی اثر صمغ زانتان بر خصوصیات فیزیکی و میکروبی ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر با استفاده از β- گلوکان جو دوسر

در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگی های ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (5/0، 1 و 5/1 %)، چربی شیر شتر (0، 5/2 و 5%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (0، 1 و 2%) و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس) (5/0، 1 و 5/1%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی می گردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (2%) و تلقیح باکتری های پروبیوتیک (5/1%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL107×9) باکتری های پروبیوتیک در روز های اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سین بیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (5/1 %)، β-گلوکان (2 %)، باکتری پروبیوتیک (23/1 %) و حداقل درصد چربی (/72/0 %) در حداکثر زمان ماندگاری (8 روز) شاهد حداکثر گرانروی (8/16938 سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (100 %) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (10680 cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (2/4) و اسیدیته (36/9 گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (0%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگی های مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان می باشد.