ارزیابی محصولات پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک لبنی در اصفهان از نظر تعداد لاکتوباسیلوس زنده و وجود لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی، شرط اصلی در کنترل کیفیت غذای پروبیوتیک، حضور جمعیت زنده حدود حداقل یک میلیون باکتری پروبیوتیک در هر گرم از مواد غذایی است. این میزان باید در طول نگهداری حفظ شود و جمعیت کافی از آن به صورت زنده پس از مصرف به دستگاه گوارش انتقال یابد. مطالعه حاضر به بررسی کنترل کیفی محصولات پروبیوتیک عرضه شده در بازار ایران از نظر تعداد گونه لاکتوباسیلوس زنده و مقایسه آن با محصولات لبنی غیر پرووبیوتیک پرداخت. همچنین، سویه های جدا شده از نظر ادعای تولید کنندگان مبنی بر استفاده از گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت.
در این مطالعه، 14 محصول لبنی پروبیوتیک و 8 فرآورده لبنی غیر پروبیوتیک از بازار تهیه شد. رقت های مناسب از هر نمونه در سرم فیزیولوژی به دست آمد و 100 میکرولیتر از رقت ها به شکل کشت سطحی بر محیط آگاردار de Man، Rogosa and Sharpe (MRS) حاوی سیستئین هیدروکلراید تلقیح شد. پس از گرم خانه گذاری و شمارش کلنی ها، از هر نمونه کشت پس از 72 ساعت، شش کلنی با خصوصیات مورفولوژیک متفاوت جداسازی شد. ایزوله ها در محیط کشت MRS حاوی برموکرزول و سیستئین هیدروکلراید حداقل دو بار خالص سازی شدند. جهت تفرق سویه های پروبیوتیک از غیر پروبیوتیک، از آزمایش رشد در برابر X-Gal استفاده گردید.
در محصولات پروبیوتیک، جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در ماست، کفیر و پنیر به ترتیب 70/5، 32/6 و 27/6 لگاریتم واحد کلنی در هر گرم از محصول به دست آمد. در مقابل، میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس در مورد کل نمونه های غیر پروبیوتیک مورد بررسی شامل ماست، دوغ و پنیر به ترتیب 22/5، 60/3 و 62/3 لگاریتم واحد کلنی شمارش شد. از 14 نمونه محصولات پروبیوتیک، تنها 5 نمونه (35 درصد) واجد باکتری هایی با قابلیت رشد در حضور صفرا بودند.
اگرچه میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در فرآورده های پروبیوتیک لبنی نسبت به انواع غیر لبنی بیشتر است، اما همچنان این شاخص در بخش عمده ای از فرآورده های لبنی که با عنوان پروبیوتیک در بازار ایران عرضه می شود، با حد استاندارد تفاوت زیادی دارد؛ به ویژه در برخی از برندهای تجاری ماست، میانگین شمارش لاکتوباسیلوس های دارای قدرت رشد در حضور صفرا، از حداقل تعیین شده در قوانین پایین تر می باشد.