بهینه سازی پروتئین هیدرولیز شده با فعالیت آنتی اکسیدانی از امعاء و احشاء ماهی تن زردباله (Thunnus albacares) با آنزیم پروتامکس

پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی در این پروتئین ها شده است. ضایعات غذایی، به عنوان یک ماده بالقوه برای تولید پپتیدهای زیست فعال استفاده می شود. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء تن زردباله در شرایط بهینه با بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی آن می باشد.
بعد از تهیه امعاء و احشاء تن زردباله بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده با تاکید بر خاصیت آنتی اکسیدانی آن با استفاده از روش سطح پاسخ بر پایه طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. جهت بهینه سازی چهار فاکتور pH، درجه حرارت، زمان واکنش و نسبت آنزیم به سوبسترا به کار گرفته شدند. طول زنجیره پپتیدی و خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با استفاده از اندازه گیری فعالیت مهار رادیکال های آزاد و آزمون قدرت احیاءکنندگی اندازه گیری شدند.
تاثیر هر یک از متغیرهای pH، درجه حرارت، زمان واکنش و نسبت آنزیم به سوبسترا بر میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و طول زنجیره پپتیدی معنی دار بود ( 05/0p<). با این وجود هیچ ارتباط مستقیمی بین این دو پارامتر وجود نداشت. بالا بودن ضریب همبستگی 982/0 (خاصیت آنتی اکسیدانی) و 967/0 (طول زنجیره پپتیدی) حاکی از توانایی خوب مدل در پیش بینی شرایط واکنش بود. با توجه به نتایج، تیمار بهینه دارای فعالیت مهار رادیکال های آزاد DPPH 43/81، قدرت کاهندگی آهن 1/0 و طول زنجیره پپتیدی 98/2 است (ران 10).
در ارتباط با پارامتر فعالیت آنتی اکسیدانی آنچه که مهم ترین نقش را ایفا می کند ویژگی های ذاتی پروتئین هیدرولیز شده می باشد