بررسی اثر باریکه الکترونی بر کیفیت شیمیایی و خواص حسی گوشت شترمرغ

پیام:
چکیده:
مقدمه
پرتودهی یکی از استراتژی های مداخله گر به منظور کنترل موثر میکروارگانیسم های پاتوژن منتقله از غذا می باشد که باعث کاهش بار میکروبی و افزایش مدت زمان نگهداری گوشت می شود.
روش بررسی
در این مطالعه نمونه های گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی به میزان 1.5، 3 و 5 کیلوگری مورد تیمار قرارگرفته و در دمای C°1±4 به مدت 15 روز نگهداری شدند. پس از پرتودهی در بازه های زمانی 5 روزه، به مدت 15 روز تغییرات شیمیایی و ارگانولپتیکی گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان کل نیتروژن آزاد و اسید تیوباربیتوریک برای بررسی تغییرات شیمیایی اندازه گیری گردید.
یافته ها
پرتودهی به طور معنی داری باعث کاهش میزان کل نیتروژن آزاد در نمونه های پرتودیده شد. همچنین افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک نیز در نمونه های پرتودیده شده معنی دار بود که با دور پرتودهی و طول مدت نگهداری رابطه مستقیم داشت و علی رغم افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک، پرتودهی اثر معنی داری بر خواص حسی گوشت شترمرغ نداشت.
نتیجه گیری
نتایج این مطالعه نشان می دهد که پرتودهی گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی باعث افزایش مدت زمان نگهداری گوشت شترمرغ به مدت حداقل دو هفته در دمای یخچال بدون تغییر محسوس در خواص حسی این گوشت می شود.
زبان:
فارسی
صفحات:
56 تا 66
لینک کوتاه:
magiran.com/p1751670 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!