غربالگری باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش های سنتی ایران به منظور بررسی فعالیت ضدقارچی آن: انتروکوکوس فیسیوم قویترین فعالیت ضد قارچی در نان

در تولید نان، استفاده از باکتری های لاکتیک اسید دارای فعالیت ضدقارچی، به عنوان آغازگر، می تواند جایگزینی خوب برای بهبود پایداری و افزایش عمر نگهداری نان باشد.
در این مطالعه 57 باکتری لاکتیک اسید از خمیرترشهای حاصل از تخمیر خود به خود گندم ،جمع آوری شده از استان چهارمحال و بختیاری ایران، جداسازی شد. این جدایه ها براساس توانایی ضد قارچی در برابر کپکهای آسپرژیلوس نایجر یا پنی سیلیوم راکفورتی در شرایط آزمایشگاهی غربالگری شدند. از جدایه های انتخابی (شش جدایه) در تولید نان مسطح مورد استفاده قرار گرفتند. نان های تازه پخته شده با سوسپانسیونی از هریک از کپک ها با غلظت 1×104 CFU ml اسپری شدند و رشد قارچی بر روی نان ها طی دوره 7 روزه - نگهداری پایش شد.
نتایج و بحث: تا 5 روز، رشد آسپپرژیلوس نایجر در نان تولید شده با هریک از جدایه های AN3 و MB1 (که هر دو به عنوان انتروکوکوس فیسیوم شناسایی شدند) مهار شد. اگرچه هیچ یک از این جدایه ها نتوانستند مانع از رشد کپک پنیسیلیوم راکفورتی بر روی سطح نان شوند؛ میزان آلودگی سطح نان آلوده به این کپک، به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه های شاهد بود. تا جایی که می دانیم، تحقیق حاضر اولین گزارشی است که بر فعالیت ضد قارچی سویه انتروکوکوس فیسیوم جدا شده از خمیرترش را نشان داده است. به نظر می رسد تحلیل بعدی و کاربرد این جدایه ها در صنعت نان، به منظور افزایش عمر انباری، امیدوار کننده باشند.
تعارض منافع: نویسندگان اعلام می کنند که هیچ تعارض منافعی وجود ندارد.